5 植物色素发展的现状与展望

    5．1 我国植物色素发展的现状

    目前国外的食品着色剂大多以天然色素为主，合成色素为辅。我国的天然食用色素研究起步较晚，目前尚处于天然色素与合成色素并存的现状，但我国已把开发天然食用色素作为发展食品添加剂的一个重要方向。仅国家“七五”重点科技攻关项目就开发了4种天然食用色素新产品，而列入我国食品添加剂使用卫生标准的天然食用色素已达30种以上。

    我国在天然色素方面的研究和应用最多的是植物天然色素，目前已对约59个植物品种资源的色素进行了基础理论和开发研究。据尤新统计口 ，仅1993年全国天然色素总产量达3000 t，而合成色素仅为1000 t，说明天然色素在生产和消费中都占了绝对优势。我国有丰富的植物资源，有些是人们长期食用的营养丰富、无毒害作用的植物，发展天然食用植物

    色素有着广阔的前景。目前已被国家添加剂标准委员会允许使用的天然植物色素品种见表1。

    在过去10年中，我国已发表的有关天然色素的论文达100余篇，但涉及天然色素结构的论文却很少，在天然色素结构的基础上进行修饰改造的就更少，其原因主要是分离技术和设备的落后，阻止了天然色素的应用和发展速度，有待于今后加强这方面的研究。

    5．2 对植物食用色素发展的展望

    天然色素的发展经历了肯定、否定、再肯定的曲折过程。随着人类生活水平的提高和医学的发展，人们要求食品添加剂天然化的愿望会愈来愈强烈，有益于人类健康的天然色素必将逐步取代合成色素，在食品中得到更为广泛的应用，天然色素的发展前景是非常光明的。

    5．2．1 多功能天然食用色素是发展方向

    天然食用色素有不少品种兼有营养和药理作用。随着食品添加剂向多功能化发展，多功能天然食用色素的研究日趋活跃。在多功能食用色素中，营养型天然食用色素倍受关注，最为成功的是胡箩卜素类色素。Siong Tee(1992)发现β一胡萝卜素具有一定的抗癌作用。Peterka(1993)报道，过多维生素A的摄入会导致胚胎畸形，而β一胡萝卜素的摄入则可

    避免胚胎毒的产生。Basu(2000)发现，β胡萝卜素能降低脂类的过氧化作用，提高谷胱甘肽在可移植的鼠类淋巴组织瘤中的水平，从而延长患癌症大鼠的寿命 。因此，美国已把β一胡箩卜素类应用到幼儿食品中。番茄红素被誉为番茄中的黄金，具有多种生理功能：猝灭单线态氧作用，抗氧化能力强，具有较强的减轻组织氧化损伤作用；防癌、抗癌和抗诱变

    作用；激活免疫细胞作用，提高人体免疫力；防止心脑血管疾病。人体内番茄红素的含量与人的寿命有关。而最新研究表明番茄红素可以治疗男性不孕症。又如叶绿素铜钠有止血消炎的作用，我国已把它应用到牙膏中，深受消费者欢迎。随着功能性食品添加剂市场的扩大，天然色素将以保健品出现，而不再局限于着色剂。这个令人激动的设想，在不久的将来一定会实现。可以预言，多功能天然食用色素是今后食用色素的发展方向。表2列出了一些天然色素的功能作用。

    5．2．2 加强稳定化技术的研究

    与合成色素相比，天然色素最大的缺点是稳定性差，稳定化技术的研究是实现其工业化及提高产品质量的关键问题。由于我国天然色素的生产厂家大多数技术落后，设备简陋，产品的稳定性差已经严重影响我国的天然色素在国际市场上的竞争力。我国对天然色素稳定性的研究水平尚不高，加强这方面的研究已刻不容缓。

    5．2．3 生物技术在天然食用色素生产中的作用

    天然色素的原料供应易受季节、气候等影响，而用生物技术生产天然色素则克服了这一缺点。现在许多用传统溶剂萃取法生产的天然色素都改用生物技术生产，如辣椒红、β胡箩卜素等，将来生物技术必定在天然食用色素的生产中占据主要地位，发挥其越来越重要的作用。