3 植物色素的纯化方法

    用一般萃取工艺经浓缩而得到的天然色素产品，通常色价低、杂质多和有异味，这些都将直接影响天然色素的稳定性、染着性及其应用，因此对色素产品的精制十分重要。目前天然食用色素的纯化方法主要有：萃取法、离子交换树脂法、吸附法、超滤法和酶法等。

    3．1 溶剂分离

    根据色素与杂质在不同溶剂中溶解度的差异，以不同溶剂，由低极性到高极性分步进行提纯分离，除去杂质。如色素水提液中常含蛋白质、树胶、粘液质等，可加入一定量乙醇，沉淀这些杂质；还可以利用不同酸碱进一步分离。

    3．2 两相萃取

    利用色素与杂质在两相溶剂中分配系数不同加以分离。如水提取液中的脂溶剂杂质，可用亲脂性溶剂石油醚、正己烷等除去；提取黄酮色素时，多采用乙酸乙酯-- 水两相萃取；提取亲水性强的甙类则采用正丁醇-- 水两相萃取。为了提高分离效果，可采用逆流连续萃取和逆流分配。

    3．3 酶精制

    利用酶催化分解作用，使杂质通过酶反应除去。如蚕纱提取叶绿素，利用酶精制方法，可除去令人不快的气味。得到优质的叶绿素。

    3．4 膜分离

    利用色素与杂质分子大小的差异，采用纤维超滤膜和反渗透膜，可阻留各种不溶性大分子如多糖、蛋白质等。膜分离工艺简单，效能提高，可用于如可可色素、红曲色素、白苏红色素的分离。

    3．5 柱层析

    利用不同吸附剂或固定相通过柱层析分离提纯色素。如离子交换树脂柱层析纯化葡萄皮色素，可除去糖、有机酸等杂质；聚酰胺层析适用于黄酮类、醌类、酚类色素的分离，如红花黄色青、红色素；硅胶柱层析适用于小分子脂溶性色素(如黄酮醇)的分离。

    上述方法中，超滤法和酶法是今后的发展方向。

    4 植物食用色素的改性

    某些植物食用色素的性质限制了其使用范围，如胡萝卜素类色素多数是脂溶性的，这使它在很多食品中难以应用。又如目前天然色素中，绿色素与蓝色素的品种少，需求量大，为此人们对一些天然色素进行了改性研究，主要是溶解度改性和色调改性。溶解度改性是对脂溶性色素的改性，主要是通过薄膜和微囊技术改变色素的溶解和分散特性，并可提高天然色素的稳定性，目前较成功的是开发水溶性胡萝卜素。对水溶性色素的溶解度改性也有研究，如日本对一些黄酮类色素进行了改性研究。色调改性是通过化学方法与生物方法改进天然色素的色调，如用辅色素增强花色甙类色素的色调，用酶法将栀子黄色素改性生产出栀子蓝、栀子绿色素等。对天然色素的改性研究还有待今后的进一步发展。