2 植物色素的提取技术
天然食用色素一般稳定性较差，对光、热、酶菌等较敏感。为保持其天然性与稳定性，天然食用色素的制备方法一般都采用物理法。根据色素的原料、用途及剂型不同，天然植物色素的提取方法可分为溶剂提取法、熬煮法、酶反应法、超临界萃取法、压榨
法、粉碎等方法 。
2．1 溶剂提取法
溶剂提取法是最常用的方法。常用的溶剂提取方法有浸渍、渗漉、微波萃取法、回流及连续回流、索氏提取、液泛提取等。选用的溶剂要对色素成分溶解度大，对杂质溶解度小。脂溶性色素用亲脂性有机溶剂提取；水溶性色素用水、酸碱水溶液或亲水性有机溶剂乙醇、甲醇、丙酮等提取。如a一胡萝卜素用脂溶性溶剂己烷、二氯甲烷、石油醚等提取，而花色甙类色素多用水或乙醇提取。水是提取水溶性色素最常用的溶剂，为了提高色素的提取率，常用酸水或碱水。如碱水提取液可用来提取黄酮、蒽醌、酚类等色素成分，酸水或酸性乙醇常用于提取花色素类。该法的优点是投资少，设备简单，但存在能耗大等缺点。
2．2 熬煮
将本来无色的物质或非需要色的物质，经熬煮转化成需要色的物质，如焦糖色素、甘薯酱色素。
2．3 酶反应法
通过酶反应产生所需要的颜色，如栀子果实用水提取出的黄色素，食品加工中经酶处理产生桅子蓝色素、红色素。
2．4 超临界萃取法
目前所用萃取剂主要为二氧化碳。由于其极性限制，目前该技术主要用于提取胡罗卜素类色素如辣椒红、叶黄素等，对极性较大的花色甙类色素有待开发新的超临界萃取剂和修饰剂。
2．5 压榨法
利用挤压方法，将粉碎后的新鲜植物的叶、果、皮中色素成分随植物浆液挤压出来。此法适宜于水溶性色素提取，但压榨成分过于复杂，需用其它方法精制。
2．6 粉碎法
样品干燥后，粉碎制成色素制品，如可可豆色素。
上述各法中，微波萃取法、酶反应法、超临界萃取法是今后的发展方向。
