1．2 按色素颜色分类

    1．2．1 食用天然红色素

    高粱红：是由高梁壳中提取的食用天然色素。

    紫草红：是由紫草的根部提取的萘醌类色素。

    越桔红：越桔红是由红豆越桔和笃斯越桔的果实中提取的，越桔红色素主要含在越桔果皮中，所以可用越桔榨汁余下的果皮渣中提取，综合利用越桔果实。

    其他红色素：根据我国情况，针对市场需求，对红辣椒、红桔皮、黑米、苋菜等红色素也可以适当开发。

    1．2．2 食用天然黄色素

    玉米黄：玉米黄色素是由生产玉米淀粉废弃的

    玉米黄浆中提取的，原料充足，成本较低，提取工艺成熟，色素稳定性好，用途广泛。

    沙棘黄：沙棘黄色素主要成分是类胡萝卜素，主要存在于沙棘果皮中。

    栀子黄色素：是从黄栀子中提取出来的，是国际国内都允许使用的天然色素。

    多穗柯色素：是用多穗柯树叶提取而制得的一种黄棕色酚类色素。

    1．2．3 食用天然绿色素

    根据资源情况和色素的特性，在我国食用天然绿色素是以由蚕砂(蚕粪)中提取的叶绿素铜钠盐为主，为蓝黑色带金属光泽粉末状或绿色的膏状。

    1．2．4 食用天然黑色素

    植物源黑色素的主要成分多属邻苯二酚型色素，如香蕉皮黑色素、葵花籽皮黑色素及黑芝麻黑色素等。

    1．3 按色素的溶解性分类

    1．3．1 水溶性色素

    水溶性天然色素一般是用水、酸碱水溶液或乙醇溶剂等萃取后经过滤、浓缩后制取的。水溶性天然色素一般用于水基类的食品中，如冰淇淋、奶制品饮料、果汁饮料、奶酪、谷物食品以及色拉装饰等。

    1．3．2 油溶性色素

    油溶性天然色素常用植物油直接浸出或溶剂萃取的方法制备。此类色素可用于黄油、冰淇淋、起酥油、色拉油、糖果涂层、糖霜、各种饼、派类食品以及微波加工食品等。

    1．3．3 乳浊型色素

    乳浊型天然色素是通过添加乳浊剂用特殊的加工方法生产的。常用的乳浊剂有丙烯二醇、多山梨醇酯以及单酸甘油酯等。可直接将其加人水基或油基食品中，如黄油、冰淇淋、酸乳酪、果汁饮料、烘焙食品、快餐食品以及糖果食品等。

    1．3．4 固体粉末型色素

    粉末天然色素是萃取后的色素经浓缩、干燥后制备的。主要用于固体含量高、不依赖于水的食品系统或需要高浓度色素的食品中，如干混食品、某些干

    燥食品、谷物食品、速溶食品以及烘焙食品等。