据相关分析，在１６００多家“中华老字号”中，２０％长期亏损，有的甚至被市场淘汰；７０％勉强维持现状；只有１０％经营良好。“老字号”经历了一段辉煌的历史后，随着市场经济步伐的加快，“老字号”正面临新一轮的竞争，“适者生存”已是必然的趋势，不适应游戏规则的“老字号”必然受到市场的冲击，进而谈出市场。

　　面对新的市场环境，新一轮的竞争格局，“老字号”应该如何放下“倚老卖老”的姿态，积极应对市场“优胜劣汰”的游戏规则呢？“老字号”如何才能基业长青，永葆活力呢？创新应该是唯一的出路。

　　１、机制创新

　　如果了解“老字号”的发展之路，我们会看到“老字号”经历了固有的家族企业－－公私合营－－国有企业的转变路径。从这条转变路径可以看出“老字号”大多是国有企业，在计划经济时代，资金积累不足，这使得企业发展后劲不足。同时，因为“老字号”店老，所以会有很多老化的人员，由于文化水平较低，无法迅速跟上时代日益变化的步伐。

　　在“老字号”机制上需要市场化的革新，如引入外来资金进行股份改造等等。北京百年老店“全聚德”烤鸭店曾濒临倒闭，但是它勇于变革、锐意创新，通过一系列的革新逐渐由弱变强，走向繁荣。2004年4月，全聚德集团与首旅集团、新燕莎集团实行强强联合，资产重组，成立中国全聚德（集团）股份有限公司。在市场化的道路上，“全聚德”为众多“老字号”做出了表率。

　　２、经营模式创新

　　连锁经营模式是非常适合餐饮企业的，成功案例众多，但要处理好稳定与发展的关系，避免出现类似于＂狗不理＂痛砍特许加盟商的尴尬，同时也要避免龟缩一地，真的越来越老，缺乏活力。

　　卖“牌子”连而不锁已经让众多的连锁餐饮企业栽跟头，买了深刻的教训，这种经营方式很难适应日益激烈的市场竞争环境，反而会对“老字号”产生负面的影响。

　　恰当的选择应该是首先强化直营门店的管理规范，在条件成熟时，利用“老字号”品牌拉力导入特许加盟或合作等复制方式，较快速度的实现规模膨胀。

　　３、管理服务创新

　　＂老字号＂的管理服务水平千万不能＂老＂，成功餐饮企业有个共同特点：＂经营的不只是菜品，更重要的是一种文化＂，服务水平往往是这种所谓文化的基础。

　　大多“老字号”企业服务还跟不上消费者的需求，比如，就餐环境卫生差、上菜时间长等等，这些使得消费者对“老字号”服务的怨声不断。随着市场经济的加快对“老字号”管理服务水平的要求将会越来越高，管理服务的创新已成为“老字号”必须解决的问题。

　　４、菜品创新

　　＂老字号＂在菜品上都有独特之处，但鉴于地域及时代的变化，非核心菜品的创新显的很重要。要科学的理解连锁经营的＂五项统一＂，“五个统一”是相对的统一，而不是绝对的统一，这种统一并非僵死的，一成不变的。

　　随着市场竞争的加剧，菜品的创新显得尤为重要，在菜品方面更多的是要结合地域的特点来创新，而不是一味的追求统一。很多“老字号”缺乏菜品创新意识，新产品的开发必然会放慢脚步，难以跟上市场前进的步伐。一些“老字号”靠“一招鲜”活到今天。但是，百年前是绝活，百年后不一定还是绝活。“老字号”如果有菜品创新意识的话，完全可以推出更多符合现代消费者喜爱的产品，而不是等待被市场淘汰的命运。

　　在这方面麦当劳与肯德基给我们做出了很好的表率。

　　麦当劳进入中国后推出了第一款使用大米做的除汉堡以外的主食－－珍宝三角，此外根据中国人喜欢吃鸡肉推出了麦辣鸡翅、麦辣鸡腿堡、板烧鸡腿堡等。肯德基则为满足中国消费者的口味开发的系列产品，如：芙蓉鲜蔬汤、老北京鸡肉卷、番茄蛋花汤、川香辣子鸡、香菇鸡肉粥、枸杞南瓜粥、鸡蛋肉松卷、猪柳蛋堡等等。如果麦当劳、肯德基自始至终追求菜品的统一，不会有众多忠实的中国同胞对它们如此青睐，更不会成为连锁巨头，菜品的创新使得它们在中国连锁市场遥遥领先。

　　总之，如果“老字号”能把“创新”作为企业的一种文化，相信用不了多久，“老字号”将会是“老将出马，一个顶俩”。

     作者：马瑞光